Gute Gründe für das Kochen der Lebensmittel – Teil 1

Nach der Mythologie lehrte Prometheus den Menschen den Gebrauch des Feuers. Vulcanus ist der Feuergott. Aus der Geschichte wissen wir, dass die römischen Vestalinnen das heilige Feuer auf dem Altar der Göttin Vesta, Gottheit des heimischen Herdes, hüten mussten und es nicht erlöschen lassen durften.

Das Feuer ermöglichte dem Menschen die Bearbeitung von Metall und die Herstellung metallener Werkzeuge, die ihrerseits die Entwicklung des Ackerbaus und damit das Sesshaftwerden begünstigten. Mit dem Feuer entdeckte er ausserdem die Vorzüge gekochten Essens, die er von da an eifrig nutzte, was im Übrigen der Entwicklung seiner Intelligenz sehr förderlich war. Der zivilisierte Mensch nimmt den grössten Teil seiner Nahrung in gekochter Form zu sich.

Der Kontakt mit Feuer (Hitze) macht unsere Nahrung stärker Yang, und bestimmte Yin-Faktoren werden eliminiert. Jeder kann damit die Art und Weise des Kochens so gestalten, dass die verschiedenen Nahrungsmittel genau seinen persönlichen Erfordernissen von Yin/Yang entsprechen.

Aus der Geschichte ist uns bekannt, dass in allen Ländern der Erde Getreide die Basis der Ernährung war und weiterhin, dass die verschiedenen Getreidearten, gekocht zusammen mit ebenfalls gekochten Hülsenfrüchten, gegessen wurden. Der Mensch hat sehr schnell begriffen, dass Kochen im Allgemeinen die Verdauung und Assimilation der Nahrung erleichtert. Was nicht heissen soll, dass jegliche Nahrung unter allen Umständen gekocht sein muss; manchmal genügt es, Nahrungsmittel nur kurz anzukochen wie etwa beim Blanchieren von Gemüse.

Durch die Wirkung des Kochvorgangs auf die verschiedenen Nährstoffe wird bestimmt, wie lange gekocht wird bzw. ob oder ob nicht.

Auswirkungen des Kochens auf die Eiweissverbindungen
Erhitzt man Proteine, so beginnt bei einer Temperatur von 58 bis 65 °C die Koagulation; bei 70 bis 85 °C setzt dann Hydrolyse ein. Diese wird katalysiert durch die Hitzeeinwirkung auf das in allen Lebensmitteln enthaltene Wasser (speziell des Bindegewebes); je höher die Temperatur, desto stärker die Ausfällung von Eiweiss.

Die Verdaulichkeit der Proteine, die durch die Koagulation herabgesetzt ist, wird andererseits durch die Hydrolyse wieder hergestellt. Gut gekaute Eiweissverbindungen können leichter von den Magensäften angegriffen werden; die fein zerkleinerte Masse wird dann von Trypsin und anderen Proteasen bis hin zu Aminosäuren abgebaut, die ihrerseits vom Darm absorbiert werden und zur Herstellung der arteigenen Proteine dienen, aus denen unser Körper besteht.

Schnelles Kochen unter Druck, d.h. höchstens 20 bis 30 Minuten bei 120 °C, hat wenig Auswirkungen auf die Proteine. Verlängert man die Zeit bei gleichbleibender Temperatur auf eine Stunde, so werden Lysin und Histidin zerstört. Kocht man also Fleisch und Fisch, die beide viel Lysin enthalten, bei zu hohen Temperaturen, sind die enthaltenen Aminosäuren nicht mehr im Gleich­gewicht. Aus diesem Grunde sollte man sterilisierte Flaschenmilch durch uperisierte ersetzen; diese wird zwar auf 142 °C erhitzt, aber nur für Sekundenbruchteile.

Bei Temperaturen über 120 °C setzt vor allem bei Fleisch eine Bräunung ein, da die wenigen enthaltenen Kohlenhydrate mit Aminogruppen reagieren; nimmt die Temperatur weiter zu, kann sich Benzpyren bilden, eine Substanz, die vor allem auch beim Grillen entsteht, weshalb man von dieser Art der Zubereitung Abstand nehmen sollte. Für Getreide wird oft das Kochen mit dem Dampfdrucktopf empfohlen. Man muss aber nach dem ersten Temperatur-, d.h. Druckanstieg, die Hitzezufuhr so drosseln, dass bei höchstens 105 °C eine Stunde oder länger weitergekocht wird. Unter diesen Voraussetzungen bleiben die Proteine erhalten.

Auswirkungen des Kochens auf die Enzyme
Enzyme steuern alle Vorgänge des Lebens und auch Absterbens der Zellen unseres Körpers und der verschiedenen Nährstoffe. Wird etwa ein Tier geschlachtet, so bildet sich sofort Kadaverin, ein proteolytisches Enzym, das das Fleisch zu zersetzen beginnt, damit es letztendlich nach den Gesetzen des Universums wieder zur Erde zurückkehren kann. Um diesen Abbauprozess aufzuhalten, muss man kühlen bzw. einfrieren oder sofort kochen, denn durch Hydrolyse werden wässrige Lösungen freigesetzt, in denen sich die Bakterien sehr schnell entwickeln.

Beim Gemüse etwa setzt bereits mit der Ernte die Wirkung von Oxydasen ein, was man am Welken erkennen kann. Angegriffen wird vor allem das Vitamin C, und um das meiste davon zu retten, kann man bei 70 °C blanchieren oder vor allem grüne Gemüsesorten für einen kurzen Moment in fast kochendes Wasser tauchen; die Abbauwirkung der Oxydasen ist damit aufgehalten. Dasselbe gilt für alle anderen hitzeempfindlichen Vitamine.

Bei Obstsorten, die sich in reifem Zustand lagern lassen, ist die Wirkung der Enzyme verlangsamt; deshalb ist es beispielsweise möglich, Äpfel in einem kühlen Keller zu überwintern. Wollte man sie jedoch über lange Zeit frisch halten, müsste man die „langsame Atmung“ durch Injektion von Anti-Enzymen aufhalten bzw. sie in Räumlichkeiten mit bewegungsloser Atmosphäre lagern. Am besten eignet sich für solche Atmosphäre Stickstoff, es werden aber auch andere Arten von Gas benutzt; vom Standpunkt der Diätetik aus sind sie nicht immer unbedenklich, gesetzlich aber sind sie zugelassen. Insgesamt ist von dieser Methode abzuraten.

Bei Getreide stellen sich diese Probleme gar nicht; es befindet sich für die Zeit der Lagerung in einem absoluten „Winterschlaf“. Immerhin liegt der Wassergehalt unter 16 %, und die im Keimling enthaltenen Enzyme sind durch das Schildchen, das hier im Sinne des Wortes als Schutzschild fungiert, vom Mehlkörper getrennt. Das Schildchen löst sich nur auf unter Einwirkung von Feuchtigkeit bei der entsprechenden Temperatur. Nichts ist so gut geeignet wie Getreide, dem Menschen als Vorrat an Grundnahrungsmitteln zu dienen, da man es unbegrenzt lagern kann.

Sojabohnen und Eiweiss beispielsweise enthalten in rohem Zustand Stoffe, die die Wirkung des Trypsins behindern; die Verdaulichkeit ihrer Proteine ist erst im gekochten Zustand gewährleistet, wenn diese Stoffe durch den Kochvorgang eliminiert wurden (für Sojabohnen 30 Minuten lang).

Auswirkungen des Kochens auf die Kohlehydrate

Der Weltvorrat an Kohlenhydraten wird im Wesentlichen durch die im Getreide enthaltene Stärke repräsentiert. Getreide sollte man nicht roh essen. Dass Müesli gesund sei, ist ein weiterer Mythos. Der Hafer wird in der industriellen Herstellung entspelzt, gedämpft und gedarrt und dann kurz mit feuchter Wärme behandelt. Die Darre ist eine Wärmebehandlung (90 Minuten bei ca. 100 Grad Celsius), die fettspaltende Enzyme inaktiviert. Danach wird der Hafer gepresst.

Durch diese beiden Behandlungsschritte wird zwar oft betont, dass wertvolle Inhaltsstoffe erhalten bleiben, dennoch ist bei einer Behandlung mit Hitze und Presse immer mit Verlust zu rechnen. Die Behandlung mit Wärme wird benötigt, um die Haferflocken haltbar zu machen.

Getreide kocht man also im zweifachen seines Volumens an Wasser bzw. im drei­ bis vierfachen, wenn man Getreide-„Milch“ für Babys oder Kleinkinder herstellen will; man kann in bestimmten Fällen bis zum Zehnfachen des Volumens als Kochwasser benutzen.

Das Getreidekorn saugt sich mit Wasser voll, wodurch sich die Stärke ausdehnen kann, zwischen 48 und 62°C erreicht sie ihr Maximum; der genaue Maximalwert hängt ab von der Stärkesorte und ihrer jeweiligen Verkleisterungstemperatur. Gemeint ist damit die Temperatur, von der an Stärke zu Dextrinen hydrolysiert wird, d.h. das Stärkemolekül wird in kürzere Moleküle aufgespalten (Molekulargewicht 10’000). Diese Dextrine können von der Amylase im Speichel leicht abgebaut werden, wenn ausreichend gekaut wird. Wenn man wie etwa beim Frühstück nach Boudwig rohes, geschrotetes Getreide essen möchte, so muss jeder Bissen mindestens 200-mal gekaut werden, bis das Ptyalin seine Wirkung entfalten kann. Ich betrachte diese Art von Frühstück eher als Mittel zur Entgiftung für Leute, die lange grosse Mengen tierisches Eiweiss und tierische Fette zu sich genommen haben, denn als wirkliche Nahrung.

Die Bräunung von Kohlenhydraten unter Hitzeeinwirkung bedeutet, dass sie karamellisieren, d.h. umgewandelt wurden. Die Laktose in der sterilisierten Flaschenmilch ist gebräunt, deshalb die charakteristische Färbung. Beim Gemüse sind die Kohlenhydrate von einer schützenden Zellulosehülle umgeben; unzureichend gekautes Gemüse ist deshalb unverdaulich und kann Verdauungsbeschwerden hervorrufen. Beim Kochvorgang bläht sich diese Zellulosehülle auf, platzt schliesslich und wird hydrolysiert, also teilweise zerlegt. Die im Gemüse enthaltenen Hemizellulosen werden ebenfalls zerlegt und sind anschliessend leichter zu kauen und zu verdauen. Die dann noch vorhandenen Zellulosefasern sorgen als Ballaststoffe für bessere Darmpassage und Assimilation; mechanisch haben sie eine sanftere Wirkung auf die Darmzotten, als wenn das Gemüse roh verzehrt wird. Hülsenfrüchte werden erst eingeweicht und dann gekocht, der Kochvorgang wird durch Zugabe von Kombu-Algen beschleunigt; gut gekaute Hülsenfrüchte sind ebenso leicht verdaulich wie Getreide. Das Kochen von (reifem) Obst erleichtert den Abbau der Kohlenhydrate, die ohnehin leichter verdaulich sind, da sie keine Stärke enthalten; vor allem aber werden die Pektine hydrolysiert und flüchtige Säuren eliminiert, was eine angenehm sahnige Konsistenz und Abrundung des Geschmacks ergibt.