Mochi – gestampfte Reisküchlein aus Japan

Mochi 玄米餅 sind ein sehr wichtiger Teil der japanischen Esskultur, sie spielen nicht nur als Snack oder Süssigkeit eine Rolle. Traditionell werden Mochi aus japanischem Klebreis, Mochigome genannt zubereitet, diese Zeremonie nennt man 餅つきMochitsuki, es findet hauptsächlich am Neujahr statt. Die Herstellung erfordert viel Kraft und Geschicklichkeit, bei dem traditionellen Mochitsuki wird der heisse, gedämpfte Reis zuerst in einen grossen Holzbottich(Usu genannt) gelegt und mit einem grossen Holzhammer(Kine) gestampft.  Eine Person schlägt mit dem Holzhammer auf den heissen Reis, während eine andere ihn immer wieder befeuchtet und umdreht. Der Reis wird so lange bearbeitet, bis eine sehr glatte, zähe Masse entsteht, das ist dann das fertige Mochi. Nach der Herstellung wird es noch in kleine, runde Stücke gezupft und mit reichlich Stärke bestäubt, um das aneinander Kleben zu verhindern.

Ein Teil der frischen Mochi wird getrocknet, so ist eine längere Aufbewahrung möglich, ein Teil wird aber sofort verzehrt, frisches Mochi ist besonders köstlich. Traditionell wird es gerne mit Kinako(geröstetem Sojabohnenmehl) und ein wenig braunem Zucker, mit Anko (süsser Bohnenpaste) oder herzhaft gegrillt mit ein wenig Shoyu, Nori und geriebenem Daikon gegessen.

Das Zubehör für Mochitsuki besteht aus Holz und ist ziemlich schwer, für das gemeinsame Mochistampfen sollte man also ein gewisses Vertrauen der anderen Person gegenüber haben, sonst kann es zu Verletzungen kommen. Vielleicht sind gerade deswegen lange verheiratete Paare oft die besten Mochi-Stampfer, nach der langen Zeit des Zusammenlebens ist man ein eingespieltes Team. Auf den Bildern ist eine Mochitsuki Szene nachgestellt: ein altes Ehepaar stellt gerade Mochi her, der Mann hält den Holzhammer, die Frau dreht den Reis um(solche handgemachte japanische Püppchen nennt man Ningoyu).

Heute findet das alljährliche Mochitsuki eigentlich nur noch zu Schauzwecken oder für Touristen statt, da diese Art der Zubereitung körperlich wirklich anstrengend ist, ausserdem werden heute Mochi im grossen Still industriell hergestellt und fertig verpackt angeboten. Auf Grund dieser Anstrengung glaubte man aber auch, dass die Kraft in das Mochi übergeht und es eine stärkende Wirkung hat.

Früher wurden handgemachte Mochi, oft auch mit eisenreichen Yomogi(japanischem Beifuss) gewürzt schwangeren Frauen gereicht. Frisch gestampfte Mochi schmecken ausserdem besonders gut, viele kleine Mochi-Geschäfte in Japan verwenden professionelle Maschinen, um sie jeden Tag frisch herzustellen, sie werden dann das ganze Jahr über in vielen Formen und Geschmacksrichtungen angeboten. Wer aber Mochi unbedingt selbst zubereiten möchte, in Japan gibt es das Mochitsuki Zubehör in Kleinformat für zu hause(kleines Photo ganz rechts) oder auch elektrische, kleine Mochi-Stampfer, diese sind unseren Brotbackmaschinen nicht unähnlich. Es gibt auch bei uns Brotmaschinen, mit denen die Herstellung von Mochi zuhause gelingt, eine andere Möglichkeit wäre aber dieses Rezept hier: Herstellung von Mochi aus Reis(mit Hilfe einer Küchenmaschine).

In Japan gibt es einige Bräuche und Traditionen rund um das Mochi, vieles davon ist mit O-shōgatsu, dem japanischen Neujahr verbunden. 鏡餅 Kagami Mochi (übersetzt Spiegel-Reiskuchen) nennt man zwei aufeinander gestellte flache, runde Mochi, damit wird das Haus für die Neujahrstage dekoriert. Am dritten Neujahrstag findet dann das Kagami Biraki statt(übersetzt „Zerbrechen des Spiegels”), das mittlerweile trockene, harte Mochi wird mit Hilfe eines Hammers in Stücke gebrochen. Die Mochi Stückchen werden dann in der traditioneller O-Zoni, der Neujahrs-Suppe gegessen, auch das hat eine Bedeutung: heisses Mochi zieht Fäden, welche langes Leben symbolisieren sollen. Mochi spielen aber auch sonst eine grosse Rolle in der japanischen Küche. Heisse, gegrillte Mochi werden gerne mit Shoyu und Nori oder mit Miso bestrichen genossen, sind oft ein Beilage in Suppen oder werden in kleine Stücke geschnitten knusprig frittiert.In japanischen Geschäften kann man für diese Zwecke のし餅 Noshi Mochi kaufen, das ist (meist mit Hilfe von Maschinen) frisch gestampftes, grosses, flaches Mochi, es wird in Folie verpackt angeboten und ist sofort verzehrfertig. Mochi kann eben auch getrocknet werden, es wird dann einzeln verpackt und ist steinhart, dafür aber sehr lange haltbar. Die wichtigsten Mochi Formen sind(neben dem erwähnten Noshi Mochi): rechteckiges Kiri Mochi, rundes Maru Mochi und ovales Torinoko Mochi, eines davon ist in weiss, das andere in zarten Rosa.

Besonders viele Mochi Arten gibt es natürlich in dem Bereich der japanischen Süssigkeiten, hier sind es meistens 大福餅 Daifuku Mochi oder 求肥 Gyūhi. Als Daifuku Mochi(“daifuku” bedeutet grosses Glück) bezeichnet man mit süsser Bohnenpaste gefülltes Mochi, das Mochi selbst ist eigentlich gar nicht oder nur wenig gesüsst. Es gibt sehr viele verschiedene Arten von Daifuku Mochi, die traditionellen Füllungen bestehen meistens aus Anko, süsser Bohnenpaste, mittlerweile gibt es aber auch Mochi mit Eiscreme(Yukimi Daifuku) oder auch mit Schokoladencreme oder Pudding gefüllt(Mochi Cream), das sind dann die eher „westlichen“ Füllungen. Selbst gemachte Daifuku Mochi sind wirklich köstlich und gar nicht so schwer herzustellen, ein Rezept dafür ist hier.
Als Gyūhi bezeichnet man ein besonders süsses und sehr weiches Mochi, dieses wird auch ein wenig anders zubereitet. Die Bezeichnung Gyūhi bedeutet soviel wie “Kuhhaut”, früher wurden dunkle, nicht raffinierte Zuckersorten verwendet, somit war das Konfekt meistens in einer hellbraunen Farbe, welche eben an braune Kuhhaut erinnerte.

Mochi können entweder aus Klebreis(mochigome) oder Reismehl(wie Shiratama-ko oder Mochi-ko) hergestellt werden. Für Daifuku Mochi wird Reismehl mit Wasser verrührt und gegart(traditionell wird es gedämpft). Für Gyūhi werden bereits gegarte Mochi Stückchen in heissen Zuckersirup erhitzt, und kräftig gerührt, dabei wird Luft untergemischt, bis ein sehr weiches, süsses Mochi mit einer ein wenig schaumartigen Textur entsteht. Die kleinen Luftbläschen kann man manchmal auch sehen, bei einigen Sorten könnte man meinen, es befindet sich Eiweiss drin. Zum Glück gilt das für die meisten Gyūhi Sorten nicht, sie sind rein pflanzlich. Ein solches Konfekt, welches aus Mochi und Eiweiss besteht gibt es zwar auch, es nennt sich aber „Seppei“(übersetzt Schneefläche). Die Zubereitung von Gyūhi ist wirklich nicht einfach, renommierte Wagashi Geschäfte verwenden hier oft frisch gestampftes Mochi, solche feinen Sorten gelten als besonders köstlich und werden auch als Geschenk überreicht oder bei besonderen Angelegenheiten serviert. Gyūhi Mochi ist auch sonst oft ein Bestandteil von traditionellen Jo-gashi, besonders feinen Süssigkeiten, die auch bei einer Teezeremonie serviert werden, dagegen gilt das normale Mochi als zu einfach, um es bei solchen speziellen Angelegenheiten anzubieten.

Heute werden viele Daifuku Mochi mit Hilfe von Maschinen auch aus Gyūhi hergestellt und sind dementsprechend süss, der Hauptgrund dafür ist, dass Gyūhi wesentlich länger haltbar ist, es bleibt auch lange weich und eignet sich somit besser für den Verkauf. Mit traditionellen Methoden hergestellte Daifuku werden leider schnell hart und verlieren bald ihre Frische, sie sollten eigentlich immer unbedingt an dem Tag der Herstellung genossen werden. Wagashi und Mochi Kenner bevorzugen aber die frischen, per Hand hergestellten Daifuku, in Japan gibt es viele Geschäfte, die sie jeden Tag frisch herstellen und anbieten (oft bilden sich lange Schlangen, und die meist kleinen Geschäfte sind in der ganzen Region bekannt).

Viele süsse Mochi werden auch direkt aus Klebreis zubereitet, ohne den Reis zu einer glatten Paste zu zerstampfen. Diese Art ist oft am einfachsten in der Herstellung, schmeckt auch besonders gut. Süssigkeiten wie Tsubaki Mochi(Bild oben), Bota Mochi(auch Ohagi genannt) und Sakura Mochi(rosa Mochi im Kirschblatt) sind wohl die berühmtesten hier, besonders Bota Mochi gehören zu den wenigen Wagashi, die in Japan auch zuhause gemacht werden. Ein sehr gutes, erprobtes Rezept gibt es hier: Mochi Grundrezept.

Als Mochigashi bezeichnet man ausserdem einen ganzen Bereich von Süssigkeiten, die auf Mochi basieren oder ihnen ähnlich sind. Hierzu gehören auch Wagashi wie Uiro Mochi, und auch die meisten Dango Sorten, obwohl beides aus Urumai Reis(nicht klebend) gemacht wird. Neben all diesen aus Klebreis gemachten Köstlichkeiten gibt es noch eine Reihe von Wagashi, die zwar als Mochi bezeichnet werden, aber keine wirklichen „echten“ Mochi sind, besonders beliebt sind einige dieser Arten im Sommer. Kuzu Mochi wird aus Kuzu Stärke zubereitet, und hat, je nach Rezept eine mochi-ähnliche Textur und einen sehr milden Geschmack. Warabi Mochi werden aus Warabi-ko, Adlerfarnstärke gemacht, sie haben eine fantastische, klebrige Konsistenz und eine tollen Geschmack. Kuzu und Warabi Mochi werden bevorzugt mit Kuro Mitsu(dunklen Sirup) und Kinako(gerösteten Sojabohnenmehl) serviert.

Snacks und Süssigkeiten aus Reis oder Klebreis gibt es aber nicht nur in Japan, auch andere asiatische Länder haben ihre eigenen Arten, diese werden aber teilweise mit ein wenig anderen Zutaten zubereitet (meistens auch aus Langkornklebereis) und haben oft einen anderen Geschmack und Konsistenz. In China heissen sie „Niángāo“ oder  „Tanguyan“, in Korea „Tteok“, auf den Philippinen gibt es „Puto“, es gibt unglaublich viele verschiedene Sorten. Viele dieser Reiskuchen sind japanischen Mochi recht ähnlich und werden oft mit ihnen verwechselt. Die Bezeichnung „Mochi“ ist definitiv die meisten verbreitete und vielen eher geläufig als z.B. Niangao, deswegen werden so oft mochi-ähnliche Snacks und Süssigkeiten eben als „Mochi“ bezeichnet, obwohl es sich eigentlich um andere Arten handelt.

Die Geheimnisse der Gesundheit

Wer erzählt, dass der Geist mächtiger ist als der Körper… Was ich auch glaube… der sollte diese geistige Macht auch nutzen, den Körper möglichst gesund zu halten.

Sonst bleibt diese Weisheit wirkungslos.

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