Die ersten Vorläufer des heutigen Miso lassen sich bis etwa 500 vor Christus zurückverfolgen. Damals wurde in China eine fermentierte Paste aus Sojabohnen hergestellt, die man Chiang (sprich: „Dschang“) nannte.
Von China aus wurde Miso dann etwa im 7. Jahrhundert durch buddhistische Mönche nach Japan gebracht, wo seine Herstellung durch das Hinzufügen von Getreide (Gerste und/oder Reis) und das Verfeinern der Verarbeitung bis zum heutigen Miso weiterentwickelt wurde. Im Laufe der Jahrhunderte entwickelten sich in den einzelnen Provinzen Japans sehr unterschiedliche Miso-Sorten (die oft nach dem Namen der Provinz benannt werden).
Jede Provinz hat ihr eigenes Klima, das sich im Laufe der Reifezeit auf die Zusammensetzung und den Geschmack des Miso niederschlägt.
Nach Europa und Amerika gelangte natürliches Miso Anfang der sechziger Jahre durch Sensei Yukikazu „Nyoiti“ Sakurazawa (Georges Ohsawa), der sich sehr um die Verbreitung dieses hochwertigen Lebensmittels verdient gemacht hat.
Heute unterteilt man das im Handel befindliche Miso in so genanntes „modernes“ und „traditionelles“ Miso. Modernes Miso wird in der Regel industriell hergestellt, in künstlich temperierten Behältern gereift, und bisweilen mit synthetischen Stoffen wie Bleichmitteln, Süssstoffen, Lebensmittelfarben, oder Glutaminsäure, sowie den Konservierungsstoffen Äthylalkohol und Sorbinsäure versetzt. Es ist natürlich wesentlich billiger als „echtes“, traditionelles, natürlich hergestelltes Miso, enthält aber deutlich weniger Wirkstoffe wie Enzyme, Mineralien und Vitamine. Auch schmeckt es meistens deutlich schlechter.
Traditionelles Miso wird noch im Einklang mit der Natur und den Jahreszeiten, weitestgehend in Handarbeit, hergestellt.
Die japanische Sojapaste Miso ist seit den 60er Jahren im Westen, vor allem im Naturkostbereich, immer bekannter geworden, und gehört heute vielerorts zum Standard einer guten Ernährung. Bei vegetarischer Lebensweise ist sie aus ernährungsphysiologischen Gründen besonders wertvoll. Als Nahrungsbestandteil bietet Miso ähnliches in einer überwiegend pflanzlich orientierten Ernährung, was das Sauerkraut in Europa in einer Ernährung mit grossem tierischem Anteil liefert:
Ein Milchsäurefermentiertes Produkt, ursprünglich abgestimmt auf die Bedürfnisse der Menschen eines anderen Kulturkreises, und deren Ernährungsweise. Durch die heutige Vermischung globaler Ernährungsgewohnheiten, insbesondere auch bei einer vegetarisch ausgerichteten Lebensweise, wird Miso mittlerweile überall bekannt, und sogar auch in den westlichen Industrieländern hergestellt.
In seinen vielfältigen Sorten und Arten ist Miso etwa dem europäischen Bier vergleichbar: sehr unterschiedlich in Qualität, Geschmack und Herstellungsart. In Europa werden nach einigen Jahrzehnten des Kennenlernens, nun auch verschiedene Miso-Sorten für den Naturkosthandel hergestellt. Viele weisen vom makrobiotischen Standpunkt aus keine besondere Güte auf, nur wenige haben eine gute Qualität, die allerdings immer noch nicht an diejenige der Japaner heranreicht. Die Jahrhundertelang weitergegebene, aus Tradition erwachsene Erfahrung der Misoherstellung Japans, stellt einen einzigartigen Erfahrungsschatz dar, auf welchen wir Freunde der makrobiotischen Lebensweise nicht genug hinweisen können. Die Qualität der japanischen Produkte rangiert in jedem Falle vor den Einwendungen mancher Ökokritiker, man könne sich die weiten Transporte aus Japan sparen und solle das hiesige Miso verzehren. Das stimmt nur dann, wenn man nicht die hohe Qualität der Miso benötigt, die Japan eben bietet. Die europäische Misoherstellung hat es deshalb in der heutigen Anfangsphase nicht leicht, sollte aber unterstützt werden, in der Hoffnung, dass sich die Qualität mit der Zeit bessert.
Und Vorsicht: in Japan selbst sind es auch nur noch wenige wirklich traditionelle Hersteller, die hochqualitative Naturkostprodukte anbieten.
Im europäischen Naturkosthandel stammen fast alle japanischen Miso aus diesen Quellen, aber auch dabei findet man Geschmacks- und Qualitätsunterschiede. Manche Handelsstrukturen sind auch mit dem Geist beseelt, in Japan besonders hochqualitative Produkte ausfindig zu machen. Im Naturkosthandel werden all diese Miso-Sorten unter verschiedenen Markennamen angeboten. Im üblichen Asia-Lebensmittelgeschäft in Europa gibt es jedoch nur Miso, die mit hochmodernen Methoden hergestellt wurden, und nicht die Produkte, von denen wir im Folgenden sprechen werden.
Auch in Japan wandelten der Einfluss des vegetarischen Buddhismus, das andere Klima und landwirtschaftliche Bebauung zusammen mit der einheimischen Kultur die antike, in Salz eingelegte Nahrung in ein neues, eigentümliches und ausgeprägtes Produkt um: Miso.
Die berühmtesten Arten des japanischen Miso von heute, sind von derselben Art, Beschaffenheit, und manchmal sogar von demselben Rezept der Miso-Paste, die allgemein seit dem vierzehnten Jahrhundert benutzt wird.
Die drei hauptsächlichen Miso-Sorten sind: Hatcho, Kome und Mugi.
Hatcho, hergestellt aus ganzen Sojabohnen, Salz und einem besonderen Koji (Aspergillus hatcho), wird als die Spitzenqualität angesehen.
(aber Vorsicht: Hatcho-Miso ist das Miso mit dem höchsten Salzgehalt ca. 18%!).
Die zweite Sorte – Kome – ist aus ganzen Sojabohnen, weissem Reis, Salz und Koji (Aspergillus oryzae) gefertigt.
Mugi, hergestellt aus ganzen Sojabohnen, Gerste, Salz und Koji (demselben wie oben), betrachtet man als den Nahrungsstil der Landbevölkerung, oder als Bauernessen. In der Qualität ist es aber keineswegs minderwertig.
Diese drei Hauptarten veränderten sich in viele Untertypen, was von Klimaschwankungen, örtlichen Traditionen und Entdeckungen von Herstellungsverfahren abhängt, die geheim gehalten wurden, da sie – wie sie es mehr oder weniger heute noch sind – Teil der kulturellen Traditionen und kostbare Besitztümer der Familie waren.
Während in alten Zeiten fast jede Familie ihr eigenes Miso herstellte, fing ungefähr im sechzehnten Jahrhundert mit einer neuen Entwicklung der japanischen Geschichte – den Shogunaten, oder dem Aufstieg der Kriegerklasse zur Macht – die kommerzielle Produktion an, um die grossen Haushalte der Diktatoren und mächtigen Feudalherren zu versorgen.
Zum Ende des zweiten Weltkrieges beeinflusste der Modernisierungstrend – hatte bereits ungefähr 80 Jahre vorher zur Zeit der Meiji-Restauration begonnen – die Gärmethoden von Miso dramatisch: alte Rezepte wurden ausrangiert, moderne Maschinerien eingeführt, und wissenschaftliche Errungenschaften übernommen, um die Produktion zu beschleunigen und die Produktivität zu erhöhen, auf diese Weise die traditionelle, lange Periode der Vergütung verkürzend. Als Ergebnis veränderte sich der reiche und herzhafte Misogeschmack, in neue Aromata, angepasster an die neuen Nahrungsmittel und die Lebensweise, welche näher zur abendländischen Zivilisation gerückt war. Nicht alle Hersteller von Miso jedoch wandten sich den neuen modischen Nahrungsmitteln zu. Einige von ihnen bewahrten ihre traditionellen Rezepte, alte Methoden und sogar die notwendigen alten hölzernen Werkzeuge und Geräte.
Ein grosser Teil des heutigen Miso kann deshalb als den althergebrachten Produkten ähnlich oder von ihnen abstammend betrachtet werden, die Verarbeitungsmethoden sind aber nicht mehr jene alten.
Herstellung:
Die traditionelle Herstellung von Miso ist ein aufwändiger Prozess, der ganz wesentlich von der Intuition und der Erfahrung des Misomeisters abhängt. Der eigentliche unten dargestellte Arbeitsablauf schwankt in der Zeit, der Temperatur und der Zusammensetzung der Zutaten von Sorte zu Sorte. Er kann lediglich als grober Anhaltspunkt dienen!
Ablauf der Herstellung von traditionellem Miso (als Beispiel Reis-/Genmai-Miso):
Reis (Vollkorn) wird gewaschen, etwa 12-16 Stunden eingeweicht und ca. 1 Stunde gedämpft. Dann wird er mit einem Starter (Koji-Ferment / aspergillus oryzae) geimpft und zwischen 40 und 50 Stunden an einem warmen Ort „anfermentiert“.
Die getrockneten Sojabohnen werden gewaschen und für etwa 12-16 Stunden in Wasser eingeweicht. Anschliessend werden sie (in frischem Wasser) gekocht und auf etwa 30 °C abgekühlt. Die Sojabohnen und der Reis werden nun zusammen mit Salz vermischt und in grosse Fässer gefüllt. Diese werden dann zugedeckt (nicht luftdicht!) und mit massiven Steinen beschwert. So reifen die Zutaten über 6 – 18 Monate (manchmal auch länger), meistens in grossen scheunenartigen Hallen zu frischem Miso heran. Während der Reifezeit sind sie im Idealfall den Temperaturschwankungen der Jahreszeiten unterworfen und spiegeln so ein Stück weit das Klima der jeweiligen Herkunftsprovinz wieder.
Der Gebrauch von Sojabohnenmehl anstelle von ganzen Sojabohnen, ist die gewöhnlichste moderne Gepflogenheit, übernommen, um ein billigeres Produkt zu bekommen (Sojabohnenmehl ist ein Nebenprodukt der Sojabohnenölgewinnung, die chemische Substanzen verlangt, um ein billiges und schnell hergestelltes Nahrungsmittel zu erhalten). Temperaturkontrolle, um den Vergütungsprozess zu beschleunigen, Färben, chemische Zusätze, Zucker oder gebrannter Zucker, moderne Anlagen und chemische Verarbeitungstechnologie sind heute Teil der Miso-Industrie. Der gegenwärtige Trend ist daher auf Produktivität und Profit gerichtet, die besonderen Misoqualitäten als ein ganzheitliches Nahrungsmittel, vollkommen vergoren und durch eine vollkommene natürliche Fermentation vergütet, ausschaltend.
In der Tat, die grundlegenden Qualitäten des Miso werden durch einen langen und langsamen Fermentations- und Vergütungsprozess hervorgebracht. Schritt für Schritt wird die Fermentation in der Vergütungsperiode vervollkommnet, beginnt aber genau, nachdem die sorgfältig zubereiteten Zutaten zusammengemischt sind. Die traditionellen Herstellungsmethoden beinhalten das Kochen des Getreides – Reis oder Gerste – durch Dampf und sein nachfolgendes „Impfen“ mit Schimmelkeimen (oder Koji-Samen) der Gattung Aspergillus oryzae (im Falle von Hatcho-Miso benutzt man nur ganze Sojabohnen und einen besonderen Schimmelpilz, Aspergillus hatcho genannt – siehe den Abschnitt über Hatcho-Miso. Für eine gewisse Zeitspanne, die entsprechend dem Klima und der gewählten Schimmelart zwischen zwei und drei Tagen variiert, erlaubt man dem gekochten Getreide in einem besonderen Raum, dem Koji-Raum, zu ruhen, um das Wachsen von feinen und elastischen haarähnlichen Fasern zu ermöglichen, dem Mycelium, welches die Körner zusammenhält und einen feinen, eigentümlichen Geruch auslöst, ähnlich dem von natürlicher Hefe. An diesem Punkt werden andere Zutaten, nämlich gekochte Sojabohnen, Salz und eine kleine Menge Wasser mit dem Getreide-Koji zusammengemischt. Je nach Rezept oder Misoart variieren die Verhältnisse der Zutaten untereinander beträchtlich.
Die Mischung von Sojabohnen, Getreide-Koji, Salz und Wasser, gelagert in grossen Zedernholzfässern und heruntergedrückt durch einen mit Steinen beschwerten hölzernen Deckel, beginnt nun langsam zu gären.
Der Schimmelpilz veranlasst, dass Enzyme freigesetzt werden, und diese wiederum regen den Fermentierungsprozess an, der für das Aufspalten von Stärken in einfache Zucker, von Protein in Aminosäuren verantwortlich ist und ebenso viele andere biologische Prozesse fördert, am Ende schliesslich das feine Produkt hervorbringend, das alle von Ihnen bereits mindestens einmal genossen haben.
Wir können sagen, dass fast jede Region in Japan mindestens eine besondere Schimmelpilzkultur oder -art besitzt, ausgewählt nach vielen Jahren des Experiments und Studiums, und sorgsam bewahrt und „gepflegt“. Aus diesem einfachen Grund ist dieselbe Misoart mit seinem besonderen Geschmack, seiner besonderen Beschaffenheit in Aroma, Farbe und Salzigkeit in jeder Region anders. Unter all diesen regionalen Produkten erreichen nur einige wenige Spitzenqualität. Die Auswahl der Naturkostexporteure ist folglich auf einige wenige Misoarten beschränkt worden, von denen viele auf dem Stand von höchster Exzellenz im heutigen Japan sind. Wichtig für eine hohe Miso-Qualität ist vor allem der bäuerliche Herstellungsstil; statt Edelstahlbehälter eben Holzbottiche, statt antiseptischer Lebensmittelreinlichkeit eben die natürlichen Elemente usw. Nur bei der bäuerlichen Herstellungsweise entwickeln sich z.B. solche Nährstoffe wie Vitamin B12 u.a., ein Grund, warum man immer wieder sich widersprechende Untersuchungsergebnisse bezüglich des B12-Nachweises in Miso hört. Um es drastischer auszudrücken: B12 lebt im Dreck! Ein Umstand, den Euer Kind schon kannte, als es sich fröhlich Erde in den Mund stopfte. Aber dieses Vitamin ist nur ein Faktor in dem wunderbaren Nährstoffangebot von traditionell hergestelltem Miso, und sollte nicht überbewertet werden.
Der Enzymverdauungsprozess verlangt eine gewisse Anzahl von Monaten, um vollendet zu werden. 18-24 Monaten ist die normale Vergütungszeit, in der das Aufspalten von komplexen Sojabohnen/Getreidemolekülen fast beendet ist. Während dieser Vergütungsperiode sind nur klimatische Veränderungen der Hauptkontrollfaktor, der im Sommer die Fermentation unterstützt oder im Winter behindert, während menschliche Intervention sich darauf beschränkt, die Mischung manchmal mit der Hand hin und her zu schieben, um den Sauerstoff in sie einzuführen. Wenn die Paste das Optimum an Farbe und Aroma erreicht hat, ist ihre Salzigkeit vollkommen gemildert und entsprechend unmerklich. Miso-Paste packt man in Beuteln, kleinen Fässern oder Büchsen ab und verkauft sie so, oder aber sie wird, die pressenden Steine werden entfernt, unberührt gelassen, und wartet darauf, verkauft zu werden.
Gemäss internationalen Zollregelungen auf importierte Güter muss Miso pasteurisiert sein, wenn es fertig verpackt ins Ausland verschifft wird, um weitere Fermentierung und schliessliche Explosion der Verpackung zu vermeiden; loses Miso braucht, im Gegensatz dazu, nicht pasteurisiert zu sein. Diese Pasteurisierung ist jedoch nur sehr leicht und verlangsamt lediglich die Bakterien- und Enzymvermehrung. Wer jedoch das absolut lebende Produkt bevorzugt, sollte Miso in 4 kg-Beuteln, oder 10- oder 20 kg-Eimern verwenden. Europäische Naturkostgrosshändler verpacken mittlerweile auch loses Miso weiter und bieten es z.B. unpasteurisiert in Gläsern an.
Die Vielseitigkeit von Miso gibt jedem Kochstil grösstmögliche Variationsmöglichkeiten. In verschiedenen Proportionen und Kombinationen heisser Brühe oder Suppengrundlage beigefügt, gibt es fast allen Arten von Gemüse, Suppen und Sossen ein besonderes Aroma. So wie es ist, oder vermischt mit Sesampaste oder Nussmus, -Erdnuss, -Walnuss, -Mandeln, ergibt es einen schmackhaften und nahrhaften Brotaufstrich und macht die Öle und Eiweisse der Paste verdaubarer. Man kann es als ein Haupt- und alleiniges Pökelmittel benutzen, um schmackhaftes und köstliches Eingelegtes, wie zum Beispiel mit Daikon oder Rettich, Karotte und Weisse Rübe, und sogar Fisch oder hartgekochten Eiern zu bereiten, und dieses im Winter dann geniessen.
Als Würzmittel und Garnierung für Gemüse und /oder gebratenen Fisch, hebt Miso deren Geschmack und trägt dazu bei, mit wenig Aufwand erfolgreiche Gerichte zuzubereiten. Gewöhnlich braucht Miso nicht lange gekocht zu werden, (besser nicht wirklich kochen, sondern nur sieden „nume la zieh“). Auf einer sehr kleinen Flamme einige Minuten „gekocht“, durchdringt seine Farbe, sein Aroma und sein Geschmack Gemüse und Körner, macht sie appetitlicher und besser verdaubar.
Miso kann man auch ohne weitere Behandlung benutzen, oder man kann es einfach und schnell gebraten mit Sake (Reiswein), oder anderen alkoholischen Getränken, bei besonderen Gelegenheiten mischen.
Bratmiso stellt man her aus einem Teelöffel natürlichem Sesamöl und einem Teelöffel Miso, für einige wenige Minuten zusammen gebraten, bis das Öl vollkommen absorbiert ist und das Miso beginnt, ein wenig trockener als gewöhnlich auszusehen.
Aber Miso kann auch lange „geköchelt“ werden, wie zum Beispiel in Koi-Koku (spezielle Karpfensuppe), Tekka und anderen Rezepten. In diesen Fällen schafft ein langes „Kochen“, zusammen mit besonderen Techniken und ausgewählten Gemüsen, Gerichte, die traditionell als Medizinnahrung angesehen wurden; hilfreich, Blutqualität und Vitalität wiederherzustellen, innere Organe zu stärken, und die Funktionen des Körpers und den Stoffwechsel in Zeiten von Krankheit anzuregen, als auch das natürliche Gleichgewicht und die natürliche Widerstandsfähigkeit wiederherzustellen, und die Genesung zu beschleunigen. Als Hauptnahrung im frühen Japan spielte Miso in Not- oder Kriegszeiten eine fundamentale Rolle, um nämlich den Hungertod und die Schwächung des Volkes und der Krieger zu verhindern; auch war es als eine Quelle der lang anhaltenden Energie für Schwerarbeiter hochgeschätzt.
Es ist interessant zu beobachten, dass sich die Salzigkeit dieses Produktes mit der Zeit mildert, tiefer in Getreide- und Bohnenzellen eindringt, und diese leichter absorbierbar macht. Während es erfreulicherweise dem menschlichen Körper die erforderliche Menge tägliches Vitalsalz in Verbindung mit Ölen, Proteinen und Kohlehydraten bereitstellt, macht Miso Salz leicht verdaulich, und entfaltet keinen Durst oder Unausgewogenheiten, in einer wohlproportionierten und gesunden Kost. Zusätzlich zu all diesem muss gesagt werden, dass die Tätigkeit der Enzyme auf unsere Bakterien- und Darmflora wohltuend wirkt, die Gesundheit, Vitalität und Widerstandskraft gegen Infektionskrankheiten fördernd.
Wegen all der oben erklärten Qualitäten und Besonderheiten, wurde Miso in Japan zu Beginn des 20. Jahrhunderts von Dr. Ishizuka, dem frühen Verfechter der natürlichen Lebensweise und Krankheitsheilung, welche später Makrobiotik genannt wurde, und dessen Lehre von Georges Ohsawa ererbt wurde, als die Basis für eine gesunde Kost angesehen.
Zusammen mit Georges Ohsawas Lehren, verbreiteten alle seine Studenten den Gebrauch von Miso, und vertieften die Studien seiner besonderen Charakteristika und Eigenarten. Alle heutigen führenden Makrobiotik-Lehrer wie Michio Kushi, Herman Aihara, Clim Yoshimi und viele andere – unterstrichen die wohltuenden Eigenschaften einer täglichen Misosuppe, und die Exzellenz eines auf dem Gebrauch von Miso – als eine der Zutaten – aufbauenden natürlichen Kochens.
Das Ziel der makrobiotischen Speise war es immer, das beste erhältliche Miso auszuwählen, um den immer weiter wachsenden Bedarf nach einem natürlichen, nahrhaften und gesunden Lebensmittel, gefordert von solch illustren Lehrern und Naturheilkundigen, zu befriedigen.
Heute ein qualitativ gutes Miso auszuwählen, erfordert Geduld, sorgfältige Untersuchung und eine genaue Kenntnis der traditionellen Herstellungsmethoden, zusammen mit einem klaren und auf dem neuesten Stand sich befindenden Wissen über moderne Technologien, welche oft vom Standpunkt eines natürlichen Lebens vollkommen entfernt sind.
Sojabohnenpulver, Chlorwasserstoff, gebrannter Zucker, chemische Konservierungsmittel (am häufigsten Äthylalkohol) und Aromastoffe, verunreinigtes oder chemisch manipuliertes oder „gereinigtes“ Wasser müssen von den Bestandteilen eines natürlichen Miso ausgeschlossen sein. Technische Neuerungen, wie zum Beispiel Temperaturgesteuerte Lagerräume, verhindern den natürlichen Werdegang der Fermentierung, indem sie die Vergütungszeit derart verkürzen, dass ein modernes Miso einen künstlich erzeugten Vierjahreszeiten-Zyklus in nur sechs Monaten, oder sogar noch weniger, durchläuft.
Eine echte, vollkommene Fermentierung, bringt ein Nahrungsmittel hervor, das fast völlig in seine Hauptbestandteile aufgelöst und somit bereit ist, um von unserem Körpersystem gut genutzt zu werden: das Wachsen von Enzymen und wohltätigen Bakterien, auf natürliche Weise von dem Salzgehalt kontrolliert, gibt dem Miso seine besonders kostbaren Eigenschaften, unsere lebendigen Darmorganismen wiederherzustellen, während die angemessene Balance zwischen Fett, Protein, Stärken und Mineralien durch die Vitamintätigkeit und -katalyse vervollkommnet wird.
Alle modernen, nachgemachten Misos haben nicht mehr anzubieten, als einen künstlichen Geschmack, chemische Farben und modische Beschaffenheiten, aber auch biologischen Tod. Oft ist die Grenzlinie zwischen einem natürlichen Produkt und einem Produkt der kommerziellen Art, sehr schmal und schwer zu ziehen.
Die Haupt-Misosorten:
Sojabohnen-Miso (Hatcho-Miso)
Obgleich Versuche gemacht wurden, das wahre Hatcho-Miso nachzumachen, und der Name gelegentlich dazu missbraucht wird, gibt es nur zwei Hersteller, beide in demselben Block in der kleinen Stadt Ozaki, nahe Nagoya gelegen, und beide weisen ein jahrhundertealtes Erbe auf.
Einer davon ist die berühmteste Misobrauerei in ganz Japan, und hält die angesehene Stellung, der Lieferant des japanischen Kaisers zu sein, der, wie man sagt, Misosuppe mit Hatcho-Miso jeden Tag geniesst. Dieses Produkt ist zweifellos auf dem Höhepunkt von Misoqualität.
Hatcho-Miso wird nur aus Sojabohnen hergestellt, d.h. kein anderes Getreideprodukt wird bei der Herstellung des Koji, das aus einem ganz besonderen Schimmelpilz, „Aspergillus hatcho“ gefertigt wird, und von dem man sagt, er gedeihe nur in der Stadt Ozaki, verwendet. Nachahmer, die den normalen „Aspergillus oryzae“ verwenden, können nicht hoffen, den fehlerlosen Qualitäten des echten Hatcho-Miso zu entsprechen. Hat man das Koji gewonnen, wird es mit Salz und Wasser vermischt, beides in geringerem Verhältnis als normalerweise in der Misoproduktion üblich. Die sich ergebende Masse wird sodann in grosse Zedernfässer, von denen jedes über 6 Tonnen Miso enthält, gefüllt. Direkt auf das Miso legt man einen hölzernen Deckel, und der Deckel wiederum wird mit grossen Steinen beschwert; das Gewicht der Steine kommt den 6 Tonnen Gewicht des Misos in den Fässern gleich. Der ungeheure Druck, der auf das gärende Miso gebracht wird, spielt bei der Gewinnung der angemessenen Hatcho-Miso-Qualität eine grosse Rolle. Nur natürliche Temperaturen beeinflussen das gärende Miso, dem man gestattet, für mindestens 24 Monate zu altern, bevor man es für den Markt anbietet.
Sojabohnen-Miso (Mame-Miso)
Wie die Hatcho-Miso-Produkte, so wird auch Sojabohnen- Miso nur aus Sojabohnen gemacht, der Schimmelpilz-Impfstoff jedoch ist anders, und das Miso gärt ohne den ausserordentlichen, für die Herstellung von Hatcho-Miso verwendeten Druck. Mame-Miso wird unter Anwendung natürlich vorherrschender Temperaturen vergoren und ist ein Jahr alt.
Gersten-Miso (Mugi-Miso)
Gersten-Miso, einst die allgemeinste Misoart in Japan, wird, gemäss der Vorliebe für jüngere, süssere, mit Reis, weniger Salz und in kürzerer Zeit hergestellte Misoarten, zunehmend seltener. Es wird traditionell mindestens 18 Monate gereift. Es gibt auch jüngere Varianten hiervon, die sich durch helle Farbe und milden Geschmack auszeichnen und besonders im Frühling/Sommer ein ideales Miso zum Verzehr sind.
Naturreis-Miso (Genmai-Miso)
Naturreis-Miso ist eine relativ junge Erfindung aus Japan, da es dieses zumindest in den letzten Jahrhunderten dort nicht gab (Reis wurde immer mehr oder weniger poliert und geschält, was dann Kome-Miso ergab, das aus weissem Reis gefertigt wurde). Naturreis-Miso wurde besonders für den auswärtigen Naturkostmarkt entwickelt. Ein Braumeister der Sendai Co. erfand es als erster und es wird mittlerweile von mehreren traditionellen Herstellern hergestellt.
Das grundlegende Problem bei der Herstellung von Miso aus Naturreis ist: wie bekommt man die Schimmelpilz-Keimzelle dazu, sich auf dem Stärke- und Proteinnährboden zu entwickeln; es nahm Herrn Haga 2 1/2 Jahre in Anspruch, bis er erfolgreich war. Beim normalen Reis-Koji oder Gersten-Koji, gibt es keine Kleieschichten, welche die Schimmelpilzkeimzellen davon abhalten, sich mit den inneren Teilen des Korns gegenseitig zu beeinflussen; diese Wechselwirkung räumt Enzymen notwendigerweise ein, die Protein-, Stärke- und Lipidmoleküle von Reis- und Sojabohnen aufzulösen. Um das Problem der Kleieschicht zu lösen, lässt man in Sendai den Naturreis durch eine Spülmaschine laufen, welche nur die Spitze der Kammlinien, die der Länge nach auf dem Korn verlaufen, anritzt. 20 % des Kerns bleibt so unberührt und weniger als 1 % des Reisgewichtes geht durch dieses Anritzen nur an der Oberfläche verloren, was ausreichend ist, den Schimmelpilzkeimen zu erlauben, in das Korn einzudringen. Weil nur 80 % des Reises zu Koji werden, wählte man einen höheren Prozentsatz von Reis zu Sojabohnen (50 % Naturreis u. 50 % Sojabohnen): Der Geschmack ist somit süsser, was von der Fülle an natürlichem Getreidezucker kommt.
Wie das Sendai-Kome-Miso, so gärt auch das Miso aus Naturreis durch zwei Sommer (wenigstens 18 Monate) hindurch bei den vorherrschenden Temperaturen der Kühlen Tohoku-Region in Zedernfässern.
Natto-Miso
Dies ist kein Miso für den Gebrauch in Suppen; vielmehr benutzt man es als Würze und isst es mit anderen Nahrungsmitteln. Zusammen mit Gersten-Koji verwendet man Ingwer, Kombu und Gerstenmalz bei der Herstellung, um eine Würze herzustellen, die, wird sie mit Reis gegessen, köstlich ist. Da das Gerstenmalz 30 % des Gewichtes ausmacht, ist das Aroma sehr süss, und dieses hilft die Gärung zu beschleunigen. Natto-Miso gärt gewöhnlich für ungefähr 2 Monate, und während der kühleren Jahreszeit wird es warm gehalten, um die kontinuierliche Gärung sicherzustellen.
Shiro-Miso (wir verwenden diese Miso-Sorte nicht, weil zu Yin für Miso)
Ein helles Reismiso, kurzzeitvergoren, das süsseste Miso überhaupt, hat den niedrigsten Salzgehalt, sehr leichter Geschmack, geeignet für leichte Sommersuppen- und Saucen, passt sogar zur Verfeinerung von Süssspeisen, Puddings, Kuchen usw.
Buchweizen-Miso
Ein kräftiges, proteinreiches Miso mit Buchweizen. Zur Winterernährung für körperlich schwer arbeitende Menschen geeignet.
Akadashi-Miso
Eine Mischung aus Hatcho- und Shiro-Miso. Kombiniert die heilkräftigen energetischen Eigenschaften des höchstenergetischen Hatcho-Miso mit dem leichteren, süsslichen Geschmack des Shiro-Misos und wird in Europa seit den 90er Jahren angeboten, um gesundheitlich schwachen und anfälligen Personen, welche Hatcho-Miso aufgrund seiner kräftigen Natur schon gar nicht mehr vertragen, eine mildere, verträglichere Variante bereitzustellen. Makrobiotik-Berater berichten von sehr guten Erfahrungen, besonders in der heutigen, durch allgemeinen Gesundheitsverfall und allergische Reaktionen geprägten Zeit.
