Shoyu ist ein traditionelles japanisches Würzmittel mit jahrhundertealter Geschichte. Seine vielseitige Verwendbarkeit ist in der internationalen Küche seit Langem anerkannt.
Über 99% des heute in der Welt verkauften Shoyus wird auf industriellem Wege hergestellt. Es enthält Farb- und Konservierungsstoffe sowie andere Zusätze.
Shoyu – Der Prozess der Gärung
Zunächst werden die Sojabohnen über Nacht eingeweicht und gargekocht. Weizen wird in feinem schwarzen Sand geröstet, da er die Eigenschaft besitzt Hitze gleichmäßig zu verteilen. Der Sand wird ausgesiebt und der Weizen zu Viertelkörnern zermahlen, da Koji nicht auf ganzen Körnern wächst. Dann werden die Sojabohnen und der Weizen mit Sporen von Koji-Schimmelkulturen vermischt und in einem abgetrennten Raum bei gleichbleibender Temperatur von 28° C und 80% Luftfeuchtigkeit gelagert. Drei Tage lang wird die Mischung regelmäßig umgerührt. Damit wird für ein gleichmäßiges Wachstum der Schimmelkulturen gesorgt und der Gärungsprozess aktiviert – das ist der komplizierteste Teil der Shoyu-Herstellung.
Das so entstandene Shoyu-Koji wird zusammen mit Wasser und Meersalz in Holzfässer verteilt und für zwei bis drei Jahre bei natürlicher Temperatur dem Reifeprozess überlassen. Nach der Lagerung trennt eine hydraulische Presse das Moromi, die Shoyu-Substanz, von der Flüssigkeit, wobei die festen Bestandteile nicht weiter verwandt werden. Die Flüssigkeit wird noch einmal in Fässer gefüllt, bis sich an der Oberfläche das Öl und auf dem Boden die Sedimente abgesetzt haben und abgesaugt werden können.
Shoyu hat einen vollen, kräftigen Geschmack. Es kann in der Küche als äußerst vielseitiges Würzmittel eingesetzt werden, z.B. in Suppen, Saucen, Salaten, Eintöpfen, auf Getreide und Gemüse. Shoyu sorgt anstelle von Salz für den intensiveren Geschmack der Speisen. Das Aroma von gutem Shoyu ist flüchtig und kommt erst in Kombination mit anderen Speisen zum Tragen, indem es ihren Geschmack betont, selber aber im Hintergrund bleibt. Shoyu bringt die natürliche Süße von gekochtem Gemüse zum Vorschein. Etwas Shoyu auf Fisch oder salzig Eingelegtem geträufelt kann diese Speisen aromatischer und weniger salzig machen.
Shoyu
Soja-Sauce mit Weizen
Zutaten: Wasser, Sojabohnen, Weizen, Meersalz, Koji-Ferment (aspergillus oryzea)
Tamari – Der Prozess der Gärung
Shoyu- und Tamari-Sojasoße sind ursprünglich sehr verschiedene Produkte. Tamari wurde anfänglich als Nebenprodukt bei der Herstellung von Hatcho-Miso gewonnen (Tamari Typ B). Bedingt durch die große Nachfrage wird Tamari aber seit Langem auch in direktem Ansatz hergestellt.
Tamari Typ B und Tamari haben einen wesentlich intensiveren Geschmack als Shoyu-Soja Soße. Es kann gut für kräftige Brühen und besonders zum Würzen von Gemüse und Hülsenfrüchten mit längerer Kochzeit eingesetzt werden. Tamari sollte jedoch nicht direkt aus der Flasche als Würzmittel zu Reis oder anderen Gerichten benutzt werden, denn dazu ist es zu stark und zu salzig. Tamari hat etwa den gleichen Nährwert wie Shoyu und ist besonders gut für eine weizenfreie Ernährung geeignet.
Tamari
Zutaten (vor der Filtration): Sojabohnen, Wasser, Meersalz, Koji-Ferment (aspergillus oryzea)
Schematische Darstellung der Shoyu – Herstellung
Bei der traditionellen Herstellung von Tamari und Shoyu dauert der Gärungsprozess fast drei Jahre und wird auf natürliche Weise von Mikroorganismen ausgeführt. So entsteht ein ausreichend lange fermentiertes Produkt mit ausgeprägtem Aroma, Farbe und Geschmack. Die beiden Soßen unterscheiden sich darin, dass in Shoyu – neben Wasser, Sojabohnen, Meersalz und Koji-Ferment – zusätzlich Weizen enthalten ist und sie sich durch ein milderes Aroma als Tamari auszeichnet. Nur wenige Produzenten beherrschen heute noch die Kunst dieser traditionellen Herstellungsart.
