Miso (Sojabohnenpaste) ist eine milchsauer vergorene Paste aus Sojabohnen, in der Regel einer weiteren Getreideart und Salz. Ihr Geschmack ist fein und aromatisch; die angebotenen Farbschattierungen reichen von gelb über orange bis braun. Die Zutaten werden, nach dem Dämpfen und Abkühlen, mit einer bestimmten Schimmelkultur, „Koji“, versetzt. In Zedernholzfässern müssen die Rohstoffe unter schweren Gewichten nun mindestens ein Jahr lang reifen. Dabei findet ein komplexer Gärungsprozess statt, der viele Arten von Mikroorganismen mit einbezieht.
Im Zeitalter der Lebensmittelzusätze enthalten heute viele industriell hergestellte Misoarten Farb- und Geschmacksstoffe, darunter auch synthetische, wie etwa Monosodiumglutamat und Konservierungsstoffe.
Traditionell hergestelltes, natürlich gereiftes, Miso verzichtet auf diese Zusätze. Es ist gewöhnlich dunkler und hat einen deutlich unterscheidbaren Geschmack.
Die Miso-Produktion ist im heutigen Japan einer, der grössten zweige der Lebensmittelindustrie. Es gibt Hunderte von verschiedenen Miso-Sorten, unterschieden je nach Herstellungsort und –art, nach den Zutaten, dem Klima und der Umgebung.
Als Grundzutat der japanischen Ernährungsweise wird Miso, zusammen mit Meeres- und Gartengemüse, vor allem in Suppen verwendet. Miso-Suppe regt – zu Beginn einer Mahlzeit gegessen – den Appetit an. Zahllose andere Verwendungsmöglichkeiten für Miso finden sich z.B. bei der Zubereitung von Sossen, Dressings, Aufstrichen, Nudeln, Eintöpfen, Fisch- und Gemüsegerichten.
Miso – Der Prozess der Gärung
Die Gärung von Miso bewirkt eine vollständige Zersetzung der Sojabohnen und des Getreides in leicht verdauliche Nährstoffe. Dabei erfolgt vor allem die Auflösung der Eiweissstruktur in 18 verschiedene Aminosäuren, darunter alle essentiellen Aminosäuren. Deshalb steigert auch die sparsame Verwendung von Miso die Gesamtmenge verwertbaren Eiweisses in der Nahrung erheblich.
Die durch den Gärungsprozess freigesetzten Enzyme unterstützen aktiv die Verdauung und regen ausserdem die Sekretion der Magensäfte an.
Wie Shoyu, Tamari, Sake, Amazake und Genmai-Su wird Miso unter Verwendung von Koji hergestellt, einer Schimmelkultur, die stärke- und eiweisszersetzende Enzyme enthält, wie sie ähnlich auch im menschlichen Speichel vorkommen. Die unterschiedlichen Miso-Sorten entstehen durch die Verwendung verschiedener Koji-Sorten.
Traditionell haben die Japaner Miso immer pasteurisiert. Damit ist dann der Prozess der Umwandlung abgeschlossen – ein „rundes“ Lebensmittel kann verbraucht werden.
In den 70er Jahren des letzten Jahrhunderts gab es im Zuge der Naturkostbewegung in Westeuropa und Nordamerika Leute, die Miso wegen seiner Enzymhaltigkeit schätzten. Diese Enzyme sind aber nur in unpasteurisiertem Miso aktiv.
Die japanischen Exporteure und deren Lieferanten haben ihren langen Widerstand, Miso nicht zu pasteurisieren, irgendwann aufgegeben und dem Wunsch Ihren Kunden in Übersee entsprochen.
Es gab grosse Probleme, eine entsprechende Verpackung für dieses aktive Miso zu finden, da es auf dem langen Transport durch verschiedene Klimazonen hauptsächlich im Sommer viele Verluste gab.
Wenn man die makrobiotisch orientierten Kochbücher liest steht in jedem Rezept, dass man das Miso in das heisse Gemüsewasser einrühren soll bzw. das Sojaprodukte wie Miso, Shoyu und Tamari vor dem Verzehr noch mal kurz aufgekocht werden sollen, damit sie vom menschlichen Organismus überhaupt verwertet werden können. Und an diesem Punkt wird es problematisch: Erhitzt man ein unpasteurisiertes Miso über 40°C, werden die Enzyme inaktiv.
Ein namhafter Makrobiotik-Berater hat zu diesem Thema gesagt, dass er den meisten Menschen ein pasteurisiertes Miso empfiehlt, es gibt nur wenige, für die ein unpasteurisiertes Miso das Bessere wäre.
Schematische Darstellung der Miso-Produktion
Mugi-Miso
Sojapaste mit Gerste
Zutaten: Sojabohnen, Gerste, Wasser, Meersalz, Koji-Ferment (aspergillus oryzea),
Mugi-Miso ist auch unpasteurisiert erhältlich
Mugi-Miso wird mit Gersten-Koji zubereitet. Das heißt, Koji wird gekochter Gerste zugesetzt und dann in Holzfässern mit Sojabohnen vermischt, in denen es ein bis zwei Jahre für den Gärungsprozess lagert.
Es ist vielleicht das geschmacklich vielseitigste Miso, geeignet für die Küche aller Jahreszeiten und für jedes Lebensalter. In Japan gilt es als ländliche Miso-Sorte. Es schmeckt sehr gut und kann für die verschiedensten Gerichte verwendet werden.
Harcho-Miso ist sehr kräftig, Genmai-Miso dagegen eher leicht und süßlich im Geschmack. Mugi-Miso liegt geschmacklich genau dazwischen. Da Gerste sowohl Eiweiß als auch Stärke enthält, produziert Gersten-Koji sowohl eiweiss- als auch stärkezersetzende Enzyme.
Durch Hefebakterien werden die so entstandenen Aminosäuren und Stärken vergoren. Daher kommt das milde Aroma von Mugi-Miso. Es ist zudem das mineralreichste Miso. Für unsere europäische Küche ist es am besten geeignet, da sein Geschmack am wenigsten fremdartig ist. Außerdem verträgt es sich besonders gut mit Wurzelgemüse, welches hier häufig gegessen wird.
Genmai-Miso
Sojabohnenpaste mir Vollreis
Zutaten: Sojabohnen, Vollreis, Wasser, Meersalz, Koji-Ferment (aspergillus oryzea)
Genmai heisst „brauner Reis“. Genmai-Miso wird aus Genmai-Koji gemacht. So widersprüchlich es klingen mag, hierbei handelt es sich um ein neues und kein traditionelles Produkt. Fast alle Reis-Miso-Sorten werden aus poliertem Reis hergestellt, denn die äußere Hülle von braunem Reis ist sehr widerstandsfähig gegen Schimmel, einschließlich Koji. Nach einigem Experimentieren hat man jedoch einen Weg gefunden, auch aus Vollreis Miso herzustellen. Das Ergebnis ist eine neue, sehr reichhaltige und erstaunlich wohlschmeckende Sorte. Sie ist nicht so süß wie Reis-Miso aus poliertem Reis, sondern leichter im Geschmack – ein neues, vielseitiges Miso. Besonders erfreulich ist, dass
Genmai-Miso jetzt auch aus biologisch-organischem Reis hergestellt wird, wodurch die Qualität noch besser ist.
Reis-Miso ist leicht, wohlschmeckend und die süsseste Miso-Sorte. Es ist ideal für die Sommer-Miso-Suppe oder zum Mischen mit anderen Sorten. Sehr gut eignet es sich auch für die Zubereitung von Soßen, Dressings, Aufstrichen usw. Es enthält relativ viel Getreidezucker und wenig Salz.
Hatcho-Miso
Sojapaste
Zuraten: Sojabohnen, Wasser, Meersalz, Koji-Ferment (aspergillus oryzea)
Für Hacho-Miso gibt es nur zwei Hersteller, und zwar zwei Nachbarn in Okazaki in der Präfektur Aichi. Hacho-Miso wird aus Sojabohnen-Koji und Salz gemach t, das dem für die Shoyu- und Tamari-Herstellung verwendeten Koji sehr ähnlich ist. Hierbei werden die Sporen der Schimmelkultur den Sojabohnen direkt zugesetzt.
Dazu werden gekochte Sojabohnen zu Bällen in der Größe einer Kinderfaust geformt und mit Koji-Sporen geimpft. Auf der Oberfläche des Balls wächst dann – in dünner Schicht – das Koji, während in das Innere Milchsäurebakterien vordringen.
Diese Koji-Kugeln werden mit Wasser und Salz in riesigen Zedernbolzfässern eingelegt. Verglichen mit anderen Sorten ist Hatcho-Miso sehr trocken, weil zu seiner Herstellung weniger Wasser und Salz verwendet werden. Daher dauert der Gärungsprozess länger als bei anderen Miso-Sorten, nämlich volle zwei Jahre. Nach dieser langen Reifezeit ist der Prozess der milchsauren Vergärung von Hatcho-Miso abgeschlossen. Es ist voll ausgereift und muss somit nicht pasteurisiert werden. Das Miso wird in den Fässern mit Steinen beschwert, so dass es ständig mit Flüssigkeit bedecke ist.
Hatcho-Miso ist von allen Miso-Sorten das kräftigste und trockenste. Wegen seiner besonderen Zusammensetzung und Reife hat es einen vollen, beinahe schokoladenähnlichen Geschmack. Es kann allein oder in Verbindung mit anderen Miso-Sorten verwendet werden und eignet sich vorzüglich für alle Miso-Suppen. Besonders gut passt es auch zu Erdnussbutter – diese Mischung ist ein leckerer Brotaufstrich.
Da eine Sojabohne hauptsächlich aus Eiweiß besteht, hat Hatcho-Miso den höchsten Milchsäuregehalt. Koji aus Sojabohnen bringt vor allem eiweißzersetzende Enzyme hervor und unterstützt das Wachstum von Milchsäure- und anderen säurebildenden Bakterien.
Shiro-Miso
Sojabohnenpaste mit Reis
Zutaten: Sojabohnen, geschälter Reis, Wasser, Meersalz, Koji-Ferment (aspergillus oryzea)
Helles Miso (von shiro – „hell, weiß“) wird nach einem anderen Rezept hergestellt als die zuvor genannten Miso-Sorten. Man verwendet Reis-Koji, Sojabohnen, Reis und Meersalz. Da Shiro-Miso wesentlich mehr Koji und weniger Salz enthält als andere Miso-Sorten, beträgt die natürliche Fermentationszeit auch nur 2 – 8 Wochen. Nach dieser Zeit ist es also reif und nicht etwa vorzeitig in seinem Gärprozess unterbrochen worden.
Sein Geschmack ist daher sehr leicht und mild, deshalb wird es auch für eine besonders angenehm schmeckende Instant-Miso-Suppe mit Tofu verwendet.
Shiro-Miso gefällt vor allem Feinschmeckern als Verfeinerung vieler Gerichte, die sonst mit Sahne oder Milcherzeugnissen zubereitet würden.
Wer Miso in der Küche einsetzt, sollte nicht nur Shiro- oder Awase-Miso, sondern auch Gersten-, Reis- oder andere Miso-Sorten abwechselnd verwenden, um so die Bekömmlichkeit zu steigern. Wer den Verzehr von Milchprodukten reduzieren oder einstellen möchte, kann mit Hilfe von Shiro-Miso seinen Geschmack sehr leicht an eine Getreide- oder Makrobiotische Kost gewöhnen, da es als Würzmittel einen vollen, sahnigmilden Geschmack hervorhebt.
Akadashi-Miso
Kombination aus Hatcho- und Shiro-Miso
Sojapaste mit Reis
Zutaten: Sojabohnen, geschälter Reis, Wasser, Meersalz, Koji-Ferment (aspergillus oryzea)
Diese Sorte ist ein ideales Miso für den europäischen Geschmack. Sie vereint die etwas streng schmeckende, sehr kräftige Wirkung von Hatcho-Miso mit dem mild-süßlichen Geschmack und der eher anregenden, entspannenden Wirkung von Shiro-Miso. Deshalb ist Akadashi-Miso sowohl für klassische Miso-Rezepte geeignet als auch für die Zubereitung von Spezialitäten wie Gewürzpaste, leckere Auflaufsoßen, eingelegtem Gemüse und zur Herstellung von Tofu-Käse.
Awase-Miso
Sojapaste mit Reis und Gerste
Zutaten: Sojabohnen, geschälter Reis, geschälte Gerste, Wasser, Meersalz, Koji-Ferment (aspergillus oryzea)
Awase-Miso ist eine Kombination der drei bisher beschriebenen Miso-Sorten, denn hier sind Soja, Reis und Gerste vereint. Es gehört zu den schneller fermentierten, leichteren Sorten.
Natto-Miso
Würzmittel aus Sojapaste mir Gerste und Ingwer
Zutaten: Gerste, Wasser, Meersalz, Sojabohnen, Ingwer, Kombu (laminaria sp.), Koji-Ferment (aspergillus oryzea)
Natto-Miso unterscheidet sich in seiner Konsistenz und Zusammensetzung sehr von den anderen Miso-Sorten. Es ist eher ein Chutney und schmeckt sehr gut als Würze zu Reis, Rosenkohl oder grünen Bohnen.
