Gute Gründe für das Kochen der Lebensmittel – Teil 2

Auswirkungen des Kochens auf die Fette
Wir müssen wissen, dass Butter nicht über 120 °C erhitzt werden darf und die pflanzlichen Öle in der Regel nicht über 170 °C. Kokosfett kann sogar bis 200 °C erhitzt werden.

Harte Fette, die in kaltem Zustand unverdaulich sind, sind etwa Hammelfett oder Palmin. Sie werden zwar beim Kauen fein verteilt und damit verdaulicher, kleiden aber die Magenwand aus und vermindern so die Sekretion des Magensafts. Auch aus diesem Grund sollte der Fettanteil der täglichen Gesamtnahrungsmenge höchstens 10 bis 12 % betragen und nicht etwa 40 %, wie das in der modernen Ernährung oft der Fall ist.

Gewürze wie Ingwer und Pickle oder Sauerkraut können ein Zuviel an Fetten leichter verdauen helfen.

Auswirkungen des Kochens auf Mineralien und Spurenelemente
Man kann nicht eigentlich von einer chemischen Wirkung auf diese Stoffe sprechen, der Verlust an Mineralien und Spurenelementen hängt hauptsächlich von der Menge des benutzten Kochwassers ab. Da kann tatsächlich eine Extraktion stattfinden, sodass man einen Teil davon im Kochwasser wiederfindet, das sich vorteilhaft zur Herstellung von Saucen oder Suppen weiterverwenden lässt, sodass im Allgemeinen kein Verlust zu verbuchen ist. Es wird deshalb empfohlen, vor allem Gemüse in wenig Wasser zu kochen, d.h. es zu dünsten. Nicht der absolute Kalzium- und Magnesiumgehalt, wohl aber deren Salze können sich leicht verändern; die Folge ist ein Erhärten des Gemüses, weil Kalzium­ und Magnesiumcarbonate ausfällen. Die Verdau­lichkeit ist damit leicht herabgesetzt.

Auswirkungen des Kochens auf die Vitamine
Vor allem in Bezug auf die Vitamine steht das Kochen immer im Verdacht, Verluste zu verursachen. Lasse uns objektiv untersuchen, wie es sich damit in Wirklichkeit verhält.

Was die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K betrifft, so kann man beim Kochen im Haushalt kaum Verluste feststellen, vor allem deshalb, weil Gemüse hauptsächlich Beta-Carotin, also Provitamin A, enthält; hier ist im Allgemeinen ein Verlust von 10 % zu verzeichnen. Und auch deshalb, weil noch andere Vitamine enthalten sind wie etwa Vitamin E, das als Antioxidans wirkt. Die thermische Umwandlung beim Kochen wirkt auf die Vitamine weniger zerstörend als die Oxidation.

Dies gilt insbesondere für das Vitamin A in der Butter und in Speiseölen, wenn man diese auf 120 °C oder mehr erhitzt.

Die Vitamine E, D und K sind sehr hitzebeständig und damit kochfest
Was die Gruppe der wasserlöslichen Vitamine betrifft, so stellt sich das Problem in zweifacher Weise. Zunächst ist da die Tatsache, dass sie in Lösung gehen; je mehr Kochwasser benutzt wird, desto stärker werden diese Vitamine extrahiert. Hier kann man nur Abhilfe schaffen, indem man mit möglichst wenig oder ganz ohne Wasser kocht. Die Vitamine B1, B2 und C reagieren von allen wasserlöslichen am empfindlichsten auf Hitze und Oxidation.

Die Vitamine B1 und B2 sind hitzeunbeständig, dies jedoch in Abhängigkeit von der Zeit. Man kann in jedem Fall lieber kurz kochen als längere Zeit auf niedriger Temperatur erhitzen.

Wir stellen fest: Weder bei einem Verlust von 13 bis 15 % für Vitamin B1 noch bei einem von 1 bis 12 % für Vitamin B2 handelt es sich um schwerwiegende Verluste, die nachteilige Konsequenzen haben könnten. Ich möchte bei dieser Gelegenheit daran erinnern, dass das Aussieben von Vollkornmehl bei der Herstellung von Weissmehl einen Verlust von 67,7 % an Vitamin B1 und von 56,25 % an Vitamin B2 bedeutet! Es ist leicht einzusehen, dass der Genuss solcher raffinierten Produkte auf Dauer Mangelerscheinungen bewirkt, die pathologische Zustände verursachen können.

Von Vitamin C nimmt man im Allgemeinen an, dass es durch das Kochen am meisten leidet. Es ist sicherlich dasjenige unter den Vitaminen, das am empfindlichsten auf Oxidation mit dem Sauerstoff der Luft und auf enzymatische Oxidation reagiert, speziell in Verbindung mit Eisen. Kurzes Blanchieren verhindert die weitere Wirkung der Oxydasen und verlangsamt so diese Form der Zerstörung.

Die verschiedenen Arten des Kochens
Im Backofen sollte man nur gelegentlich braten, da diese Art der Zubereitung sehr zusammen­ziehend (Yang) wirkt und u.U. in zu starkem Masse Wasser entzieht. Auf jeden Fall muss man die Methode des Kochens den entsprechenden Gegebenheiten gemäss variieren: für Kinder und alte Leute beispielsweise kann man eher Yin kochen indem man ein wenig Wasser hinzufügt bzw. sogar in Wasser kocht.

Von Mikrowellenherden ist abzuraten; die Mikrowellen bewirken ein Ungleichgewicht in Form beschleunigter Bewegung in den Molekülen der Nährstoffe, die damit ihren dynamisierenden Wert verlieren. Manche Leute sind in der Lage, das direkt zu spüren, ohne dass sie vorher gewusst hätten, wie das betreffende Lebensmittel gekocht oder aufgewärmt wurde.

Das Funktionsprinzip der Mikrowelle beruht darauf, die Lebensmittel mit elektromagnetischen (Mikro-) Wellen mit einer Frequenz von 2’450’000’000/Sekunde zu bombardieren. Die Schwingungen dieser Wellen bewirken eine derartige Bewegung der Wassermoleküle (die entweder in der Nahrung enthalten sind bzw. in Form von Wasser hinzugefügt wurden), dass ihre gegenseitige Reibung einen Temperaturanstieg bis hin zum Kochen hervorruft. Die Geschwindigkeit dieser Molekularbewegung hängt ab von der Leitfähigkeit der betroffenen Stoffe; deshalb bleibt das Mikrowellengeschirr kalt (abgesehen von der Wärme, die durch den gekochten Inhalt übertragen wird).

Gerade diese Art der Anordnung bedingt seinen lebendigen Eigencharakter. Es ist leicht einzusehen, dass 2’450’000’000 Schwingungen pro Sekunde diese wunderbare Anordnung völlig durcheinanderrütteln und damit das Nahrungsmittel für die Bedürfnisse seines Verbrauchers eigentlich ungeeignet machen. Diese Störung und Devitalisierung macht sich beim gesunden Menschen nicht so schnell bemerkbar, obwohl auch er die Folgen zu spüren bekommt; anders sieht der Fall beim Kranken aus. Bei Patienten mit Multipler Sklerose etwa kann man die Auswirkungen sofort sehen; schon die Benutzung eines Elektroherdes ist für diese Patienten nicht angeraten.

Diese elektromagnetischen Mikrowellen sind sehr gefährlich; sie durchdringen die Haut und verbrennen die Muskeln, besonders gefährdet sind die Augen. Deshalb sind Mikrowellenherde vom Hersteller mit einer Dreifachsicherung versehen, die ein Öffnen der Tür erst ermöglicht, wenn keine Mikrowellen mehr ausgesendet werden. Bei ständiger Benutzung kann die hermetische Abdichtung der Tür mit der Zeit allerdings undicht werden, und solche undichten Stellen sind eine Gefahr, wenn etwa jemand sich in der Nähe der Mikrowelle aufhält.

Die Küchengeräte
Die Kochtöpfe sollten aus rostfreiem Metall (lnox) oder Gusseisen sein; am geeignetsten sind Pyrextöpfe bzw. Gefässe aus (unglasiertem) Terrakotta, weil sie völlig geschmacksneutral sind. Obwohl man oft das Gegenteil hört, ist von Aluminium abzuraten; manche Leute reagieren auf die verschiedenen Aluminiumsalze, die sich (speziell in alkalischem Milieu) bilden können, sehr sensibel bis hin zu ernsthaften Magenbeschwerden. Beschichtete Töpfe und Pfannen sollte man nicht verwenden. Meistens wird mit Polytetrafluoräthylen beschichtet, das zwar an sich nicht gesundheitsgefährdend ist, aber durchaus einen bestimmten Anteil giftiger Monomere enthält, die nach und nach in Lösung gehen und die Lebensmittel vergiften. Ausserdem sind diese Beschichtungen nur hitzebeständig bis 240/250 °C, eine Temperatur, die man beim Kochen auf Gas leicht erreicht; es bilden sich dann giftige Derivate, da das Polymer selbst angegriffen wird.