In Japan wird eine Vielzahl von milchsauer-vergorenen Gemüsen produziert, wie Amasake-Zuke (Pickles in Amasake), Miso-Zuke (Pickles in Miso), Nuka-Zuke (Pickles in Reiskleie), Shio-Zuke (Pickles in Salz) und andere.
Seit Jahrhunderten waren Pickles ein ganz wichtiges Gemüsegericht, vor allem wenn es im Winter kein frisches Gemüse gab. Die Japaner essen traditionell noch immer zu jeder Mahlzeit Pickles.
lngwer-Pickles
Geschnittener Ingwer in Genmai-Su
Zutaten: Ingwer, Reismalzsirup, Reisessig, Meersalz, Shiso- Blätter (perilla)
Die Farbe von Ingwer ist hell und licht, ebenso sein Geschmack und seine Wirkung. Frische Ingwerwurzeln werden in hauchdünne Scheiben geschnitten und dann in der essigsauren Marinade eingelegt. Dadurch vermischen sich die positiven Eigenschaften des Genmai-Su und des Ingwers miteinander. An sich gegensätzlich, entwickeln die Schärfe des Ingwers und die Säure des vergorenen Vollreis eine ganz neue Qualität, die zugleich zu einem sehr delikaten Geschmack führt. Jede Mahlzeit wird durch diese Beilage optisch und gaumenfreundlich aufgewertet. Besonders gekochtes Getreide, das vielen manchmal etwas fade erscheint, verträgt diese leckere Ergänzung sehr gut. Außerdem wirkt sie sehr verdauungsfördernd und regt einen müden Organismus angenehm an.
Daikon-Rettich-Pickles
Zutaten: Daikon-Rettich, Sojasoße, Maismalzsirup, Reisessig
Takuan
Salz-Rettich
Zutaten: Daikon-Rettich , Reiskleie, Meersalz
Takuan ist ein typisches japanisches Sauergemüse aus weißem Daikon-Rettich, Reiskleie und Meersalz. Obwohl in Japan eine Vielzahl von milchsauer-vergorenem Gemüse produziert wird, gilt der milchsaure Daikon-Rettich als traditionelles Grundnahrungsmittel und als am häufigsten gegessenes Sauergemüse.
Daikon-Rettich wird im Winter auf Honshu, der größten Insel Japans, geerntet. Er wird in klarem Bergwasser gereinigt und anschließend getrocknet. Danach wird er in großen Holzfässern ein Jahr lang in Salzwasser und Reiskleie eingelegt. Er enthält dann noch immer den ganzen Nährwert der frischen Wurzel und ist reich an Vitamin C sowie Amylase, einem stärkezersetzenden Enzym. Beim Kochen von Daikon dagegen geht ein Teil der Nährstoffe verloren. Auch roher, geriebener Daikon verliert nach 30 Minuten 20% seines Vitamin-C-Gehaltes, nach zwei Stunden sogar 50%.
Daher bietet sich der Verzehr von milchsaurem Rettich an – bei dieser Zubereitungsart bleiben nämlich alle hochwertigen Nährstoffe dieses Gemüses erhalten. Takuan kann – einfach in kleine Stücke geschnitten – sowohl direkt aus der Packung als Beilage serviert, als auch in Salaten oder Gemüsegerichten verwendet werden. Des Weiteren kann er auch – in kleine Stücke geschnitten – zusammen mit Reis gekocht werden.
