Meeresalgen – seit Urzeiten – ein Superfood vom feinsten

Meeresgemüse sind seit Urzeiten auch in europäischen Küstenregionen als Lebensmittel konsumiert worden. In der japanischen Küche ist Meeresgemüse genauso beliebt wie Gartengemüse. Gerade in der heutigen Zeit, in der wir viele Probleme mit entwerteter und denaturierter Nahrung haben, kann Meeresgemüse eine immer größer werdende Lücke in unserer Ernährung schließen und den ständig größer werdenden Mangel an lebenswichtigen Mineralstoffen ausgleichen. Generell wirkt Meeresgemüse geradezu erfrischend und verjüngend auf das Nervensystem und ist die beste Quelle für Spurenelemente wie Jod und Kalzium.

Von Natur aus sind Algen sehr reich an Jod. Der Jodgehalt von Algen schwankt jedoch sehr, von Ernte zu Ernte bzw. Charge zu Charge bis zu 50%. Eine übermässige Zufuhr von Jod kann zu Störungen der Schilddrüsenfunktion führen. Bei Problemen mit der Schilddrüse sollte man ebenfalls vorsichtig sein. Aus Erfahrung empfehle ich eine durchschnittliche Tagesaufnahme von nicht mehr als 0,2 mg Jod. Pro Tag bedeutet dieses in der Küchenpraxis daher ca. 1g = 1 Alge bzw. 1 EL Algen.

Meeresgemüse enthält reichlich Vitamin B 2 und zwei- bis dreimal soviel Kalzium wie Milch. Durch den hohen Gehalt an Enzymen und Mineralstoffen ist Meeresgemüse das beste Mittel, um die Nachteile einer Ernährung mit tierischen Produkten auszugleichen und den Organismus von entsprechenden Rückständen zu reinigen. Dadurch wird auch pflanzliche Nahrung verträglicher und mineralisch angereichert. Und das Beste: richtig zubereitet sind sie sehr schmackhaft.

Hijiki
Meeresgemüse (hijikia fusiforme)

Hijiki ist ein schwarzes Seegras, das auf felsigen Landzungen und Vorsprüngen an der Pazifikküste gedeiht. Es wächst in ein bis zwei Meter Tiefe, da es eine gewisse Menge Sonnenlicht braucht. Nach einjährigem Wachstum wird Hijiki im Frühjahr von Hand geerntet, sauber verlesen, an der Sonne getrocknet, mehrere Stunden gedämpft und dann wieder an der Sonne getrocknet. Hijiki enthält 14-mal so viel Kalzium wie Kuhmilch, sehr viel Jod, Eisen Vitamin A und B sowie Eiweiß.

Me-Hijiki
Me-Hijiki sind ein bestimmter Trieb der Hijikipflanze und die Bedeutung des Namens lautet „kurze Sprösslinge“. Die Alge existiert ca. 7-8 Jahre. Die Ernte erfolgt in der Zeit von März bis Anfang Mai. Durch ihre feine Struktur sind sie weicher als das Gras an sich und gut geeignet für die Zubereitung delikater Gerichte und kulinarischer Spezialitäten.

Arame
Meeresgemüse (eisenia bicyclis)

Arame ähnelt Hijiki, hat aber einen milderen Geschmack und ein feineres Aroma und ist wie alle Meeresgemüse sehr jodhaltig. Wer noch nie Meeresgemüse gegessen hat, sollte mit dieser Sorte anfangen. Sie ist leicht zuzubereiten und sieht appetitlich aus. Arame hat eine angenehme Struktur und hat einen leicht süßlichen, delikaten Geschmack. Durch die relativ kurze Kochzeit von 20 Minuten eignet sich Arame gut als Nebengericht, z.B. mit Wurzelgemüse (und Tofu) sautiert.

Wakame
Meeresgemüse (undaria pinnatifida)

Wakame ist eine federartig langwachsende Tangart, die kalte Strömungen bevorzugt. Sie wird im Küstenbereich und im sauberen, klaren Wasser vor Japans Nordinsel Hokkaido geerntet und in der Sonne getrocknet. Wakame ist ein sehr leichtes Meeresgemüse, das auch roh gegessen werden kann. Dazu sollte es allerdings 10 bis 15 Minuten eingeweicht werden. Es eignet sich insbesondere als Zutat in Miso-Suppen. Es hat einen sehr hohen Anteil an Jod, Kalzium und Eisen. Bevor man es verwendet, sollte es unter dem Wasserhahn abgewaschen werden, um es von Staub zu befreien, und danach 3 – 5 Minuten eingeweicht werden.

Kombu
Meeresgemüse (laminaria sp.)

In Japan ist diese Algenart sehr beliebt und wird gern in verschiedenen Gerichten verarbeitet. Aufgrund behördlicher Anweisungen darf Kombu in Deutschland nicht als Lebensmittel sondern nur als Badezusatz deklariert werden. Ursache ist der relativ hohe Jodgehalt. Die Algenart wächst in sauberem, klarem Tiefseewasser und entwickelt sich zu einer bis zu zehn Meter langen, dicken Pflanze mir großen Blättern. Je weiter nördlich sie wächst, umso besser ist ihre Qualität. Kombu von MUSO wird nördlich der japanischen Insel Hokkaido geerntet. Hier dauert der Winter acht Monate.

Kombu enthält natürliches Glutamat, das als Geschmacksverstärker wirkt und alle Speisen verfeinert, denen es zugesetzt wird. Wenn es sich als feines, weißes Pulver auf den getrockneten Stücken absetzt, ist das ein besonderes Qualitätszeichen und zeigt, dass dieses Stück aus dem Mittelteil der Pflanze stammt.

Kombu ist ein vielseitig verwendbares Meeresgemüse. Es bedarf einer längeren Kochzeit und eignet es sich besonders gut für die Zubereitung von Bohnen, die es durch seinen hohen Mineraliengehalt leichter verdaulich macht.

In Japan wird Kombu traditionell als Grundlage für Suppen gebraucht, indem es einfach 5-10 Minuten in Wasser gekocht wird. Wenn nur das Wasser verwandt wird, eignet es sich besonders für Menschen, die noch keine rechte Freundschaft mi t Meeresgemüsegeschlossen haben. Auf diese Weise können sie die Qualitäten genießen, ohne das Meeresgemüse direkt zu verspeisen. Es eignet sich aber auch als Beigabe zu Gemüse. Dann allerdings sollte es 3-5 Minuten eingeweicht werden – bei längerem Einweichen wird es glatt und rutschig und ist schwer zu schneiden. Die Kochzeit beträgt dann ca. 30 bis 60 Minuten.

Ferner kann es zur Herstellung von Streugewürzen verwendet werden, indem man es im Backofen röstet, bis es brüchig wird, und dann in einem Mörser zu einem feinen Pulver mahlt. Es eignet sich ebenso als Ersatz für Salz, zum Würzen von Getreide.

Kombu-Pulver
Dunkel geröstet, „Super Yang“

Traditionell hergestellt, wird es von Hand über der Holzkohlen-Flamme geröstet. Um 10g dieses Kombu-Pulvers herzustellen werden ca. 40g Gramm Kombu drei bis vier Stunden geröstet. Während dieses Prozesses muss es häufig durchgemischt werden. In Japan erfolgt die Verwendung z.B. folgendermaßen: 1 Messerspitze Kombu-Pulver wird in heißem Wasser aufgelöst und 2- bis 3-mal täglich getrunken.

Ne-Kombu
Meeresgemüse
Ne-Kombu ist der untere Teil des Stranges der Kombu-Alge und hat deswegen sehr viel Kraft und dynamische Eigenschaften.

Tororo-Kombu
Meeresgemüse in Reisessig mariniert und getrocknet

Zutaten: Kombu (laminaria sp.), Reisessig (vor der Trocknung)

Für diese Spezialität wird eine besonders feine Qualität dieser Algenart verwendet, die sonnengetrocknet und dann für mehrere Tage in mildem Genmai-Su (Würzessig aus Reis) eingeweicht wird. Danach wird das Kombu so gehobelt, dass es wie ein feiner Teppich wirkt. Als Beilage, zur Verfeinerung von Suppen oder zur Zubereitung von Gewürzen verwendet, bringt Tororo-Kombu einen pikant-säuerlichen Gaumenkitzel in die Mahlzeit.

Tororo-Kombu braucht praktisch nicht gekocht werden. Es kann am Ende der Kochzeit zur Suppe gegeben werden. Mit etwas heißem Wasser und Shoyu verrührt, schmeckt es sehr gut als Beilage zu Gemüse oder Getreide.

Meeresgemüse (porphyra
Diese spezielle Zubereitung von Seetang ist durch die japanischen Sushibars weltweit sehr populär geworden. Die trockenen Blätter sind das Endprodukt eines fast kunstvoll zu nennenden Anbau- und Verarbeitungsprozesses. Für den Anbau an flachen Küsten mit Ebbe und Flut sind die Saatqualität, die Wassertemperatur, die Reinheit von Strand und Meer, die richtige Erntezeit und die korrekte Trockenmethode sehr wichtige Faktoren. Dadurch wird Nori von guter Qualität recht teuer. Die Pflanzen werden auf Nerzen kultiviert, nach der Ernte zwischen Matten gepresst und an der Sonne getrocknet.

Nori von guter Qualität erkennt man am relativ dicken Blatt mit schillernder violett“-schwärzlicher Farbe. Es hat etwas Strahlendes.
Leicht geröstet hat es einen zarten, würzigen Geschmack und schmeckt auch Skeptikern. Von allen Meeresgemüsen hat es den höchsten Eiweißgehalt und ist wirklich nahrhaft.

Nori ist ein speziell in Blätter gepresstes Meeresgemüse, das kaum der weiteren Zubereitung bedarf und somit unmittelbar zum Verzehr zur Verfügung steht. Es wird weder gewaschen noch gekocht, sondern lediglich über einer Flamme kurz geröstet, bis es sich leicht grün färbt. Es kann entweder so, wie es ist, gegessen werden oder auch – in kleine Streifen geschnitten – zur Garnierung von Suppen, Salaten, Nudelgerichten oder als „Verpackung“ von Reisrollen und Reisbällen genossen werden. Nori ist sehr reich an Vitaminen, vor allem an A und B 12, Jod, Eisen und Kalzium

Ao-Nori
Zutaten: Nori-Flocken

Zu verwenden als Streuwürze über Getreide, Gemüse, Sushi und andere Gerichte.

Gewürzte Nori (Mini-Blätter)
Zutaten: Nori, Kräutermischung (Kartoffelsirup (Kartoffel, Gerstenmalz), Shoyu, Mirin, Meersalz, Kombu, roter Pfeffer, Shiitake Champignon).

Sushi-Nori brauchen nicht mehr verarbeitet werden, denn sie sind bereits sehr gleichmäßig und zart vorgeröstet. Diese können direkt aus der Packung geknabbert werden. In Japan werden sie besonders für gefüllte Reisröllchen benutzt, die schon eine komplette Mahlzeit bilden. Auch in Europa und den USA werden sie als kleiner Imbiss immer beliebter

Meeresgemüse (undaria pinnatifida)
Die Silbe „Me“ bedeutet Trieb, die Silbe „kabu“ Baumstumpf. Bei Mekabu handelt es sich um einen bestimmten Teil des Stranges der Wakame-Alge, und zwar um den Abschnitt zwischen Wurzel und dem oberen Bereich. Sie sind besonders mineralstoffreich. Die beste Qualität wird von Frauen beim Tauchen von Hand gepflückt. Mekabu hat einen sehr hohen Nährwert. Es ist ein Meeresgemüse mir sehr intensivem Geschmack, das eine sehr lange Kochzeit benötigt. Es eignet sich besonders als Zutat in herzhaften Suppen oder Eintopfgerichten. Es sollte 20 Minuten eingeweicht werden, wobei es recht rutschig wird. Danach wird Mekabu ca. 30 – 60 Minuten gekocht oder 20 – 30 Minuten im Drucktopf zubereitet

Agar-Agar
Geliermittel
E 406, für Lebensmittel

Agar-Agar ist ein traditionelles, sehr nahrhaftes Geliermittel, das aus 8 verschiedenen Arten von Rotalgen hergestellt wird. Zum Andicken und Verfestigen kann es sehr vielseitig verwendet werden.

Agar-Agar wird zur Herstellung von Aspik und als Dickungsmittel für Desserts benutzt. Es ist eine gesunde Alternative zu konventioneller Gelatine, die aus Tierprodukten hergestellt wird. Es ist reich an Kalzium, verdauungsfördernd und entschlackend. Agar-Agar wird in heißem Wasser aufgelöst, über gekochte Zutaten gegeben oder beim Kochen hinzugefügt und bekommt nach dem Erkalten seine feste Substanz. Die traditionelle Bezeichnung für Gelees mir Agar-Agar ist „Kanten“. Agar-Agar kann ebenso für die Zubereitung von Marmelade und Fruchtaufstrichen zum Andicken benutzt werden.